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各种各样的蘑菇,该选哪种?

2017-10-18 出处:图片之家 当前栏目:实用常识

   吃很简单,每个人都会;吃很复杂,我们被真真假假的信息包围!所谓真相,是全部的事实和事实的全部。我不试图说服你什么,也不试图劝阻你什么,只是把关于食物的真实信息告诉你。

   各种可食用的大型真菌,我们都称之为蘑菇。随着农业和生物技术的进步,越来越多的蘑菇可以在农场里种植出来,比如平菇、香菇、金针菇、鸡腿菇、杏鲍菇等等。 这些蘑菇外观不同、风味不同,当然价格也不同。在营销中,总是有人说“这种有XXX功效”“那种富含XXX营养成分”,我们难免纠结,到底该如何挑选蘑菇呢?

   其实,形形色色的蘑菇在营养组成上的差异并没有商家们说的那么大。很多鲜蘑菇的含水量在90%左右,比牛奶的含水量还要高。营养成分中,蛋白质一般不超过5%(多数在2%上下),脂肪很低,通常不超过1%。微量营养元素中,一些B族维生素很丰富,矿物质中的锌也值得一提,天然含有的维生素D很少。不过,作为真菌,它们会合成一种叫做“麦角固醇”的物质,在紫外线照射下,麦角固醇会转化成维生素D,这种维生素D跟鱼肝油或者海产品中的不完全相同,但吃到体内之后,却能转化成相同的活性成分,从而发挥同样的生理功能。

   自然界的蘑菇多少会接触一些阳光照射,阳光中的紫外线也就可以让这些蘑菇产生一些维生素D。人工种植的蘑菇往往在最佳条件下生长,日光照射并非必须,因而产生的维生素D就会更少。研究发现,这些蘑菇在采收之后接受紫外照射,依然可以产生大量的维生素D。经过这样的处理,蘑菇就成了“高Vd蘑菇”。在国外,这样的蘑菇已经商品化,可以作为补充维生素D的优质来源。

   蘑菇的碳水化合物中有一些膳食纤维或者多糖,它们不能被人体消化,但可以作为肠道菌的食物,对于肠道菌群起到一定的调节作用。这种作用是当前的一个研究热点,但具体到哪种蘑菇中的多糖有什么特定的作用,也没有什么明确的证据,大家也完全没有必要去在意。

   简而言之,不同的蘑菇在具体的营养成分上会有一些不同,不过也只是这种高点那种低点,没有值得过于关注的差异。也就是说,选择蘑菇的时候,没有必要去纠结“哪种更有营养”。

   蘑菇的鲜味来自于游离的氨基酸和呈味核苷酸,前者比如谷氨酸和天冬氨酸,后者比如肌苷酸和鸟苷酸。而蘑菇的香味则是因为它们会挥发出一些小分子物质,比如五硫杂环庚烷产生香菇的香味。谷氨酸是味精的化学成分,肌苷酸和鸟苷酸是鸡精的关键成分,而五硫杂环庚烷是香菇精的核心,它们的不同组合和含量,赋予了蘑菇不同的风味。需要强调的是,这些风味物质,对于营养和健康没有什么影响。

   相对于营养,蘑菇的安全性更值得关心。蘑菇的种类很多,有许多种类含有毒素,有些毒素很顽强,经过烹饪也无法消除毒性。更重要的是,分辨毒蘑菇没有什么简单易行的方法,大家在网上或者生活中听来的“窍门”都不靠谱。保护自己免受毒蘑菇之害的可靠方法就是——除非是你熟识确认无毒的蘑菇,否则不要尝试任何野蘑菇!

   对蘑菇安全性的另一个担心是重金属。有一些种类的蘑菇能产生一些特别的蛋白质,能与生长环境中的重金属离子结合。如果蘑菇生长的土壤中这些重金属的含量比较高,积累到蘑菇中的也就会比较多。不过,它们对蘑菇的生长没有意义,种植中不会有“不法商贩”人为添加。如果做好管理和监控,就可以把它们的含量控制到安全标准之内。

   作者简介

   云无心:清华大学生物化学硕士,美国普度大学食品工程博士,科学松鼠会成员,美国食品技术协会高级会员,现在美国食品行业从事研发工作。出版有个人文集《吃的真相》系列,并有精选版本《吃的常识》。

 

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