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拔丝菜肴怎么做

2017-10-17 出处:图片之家 当前栏目:美食做法

  拔丝地瓜和各类拔丝水果吃起来美味,但因为制作过程繁复,许多主妇对其望而却步,所以在家庭餐桌上不常见。其实做到以下几点,拔丝菜肴也能够轻松掌握。

  首先,根据原料质地决定是否挂糊,如苹果、梨、橘子等水果,含水分较多,在下锅炸前,一定要用蛋清和淀粉挂糊,将原料裹住,否则原料内部出水后,会粘在一起;土豆、山药等原料,含淀粉较多,可不必挂糊。

  其次,炒好糖。锅内要放干净底油,中火加热,加入白糖,用勺不断搅动,使糖受热均匀,炒至糖呈浅黄色,由于水分蒸发冒出气泡,待泡沫多且大时,将锅端离火口,使泡沫变小,颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒,能成一条线状,说明糖已炒好。这时迅速将原料下锅翻动,使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1:3,按原料重量来说,块和片状的原料用糖量为原料的50%左右;条、丸状原料则为30%~40%。挂糊的比不挂糊的用糖量要多些。

  最后,糖汁炒好后,倒入的原料一定要热,如果原料不热,会使糖汁变凉,就拔不出丝来。因此,做拔丝菜时最好用两口锅,一个炒糖,一个炸主料。这样易保存主料温度,以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火,以免糖浆过火,发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜,则风味更佳。

  图片/本文来源:《恋爱婚姻家庭养生版》杂志

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