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酸菜炒大肠

2017-07-14 出处:图片之家 当前栏目:美食小吃

  有时间走走菜市场是乐趣,菜市场想买到好的食材,去的时间很重要,家母通常是早上6点半左右来到市场,这个时间菜场老板把从各地入的新鲜食材摆放在菜摊上,任你挑选,比如黄鳝细细身材,虽然没有白鳝那么肥壮卖相好,但肉质细嫩,味鲜回香。做一道美味菜肴,食材优先,好的食材是一道菜成功的一半。食材做得好吃是本事,但在广东更多的是讲究食材新鲜与品质。

酸菜炒大肠
酸菜炒大肠

  老广对内脏的喜爱不在话下,鸡杂或者酸菜炒大肠、豉油皇鹅肠都是经典菜式。我是比较喜欢猪肠,去几个猪肉摊转了一圈,居然看到一条猪肠,光泽表面润滑,再看外侧白色的油膘数量太多不好,太少也不好,刚刚好很重要。

  再者就是大肠本身的肉厚程度要适中,太透明的不好。一般大肠口径较粗,肠壁较薄,盲肠和结肠还具有三种特征性结构在肠表面,沿着肠的纵轴有结肠带,由肠壁纵行肌增厚形成;由肠壁上的横沟隔成囊状的结肠袋,在结肠带附近由于浆膜下脂肪聚集,形成许多大小不等的脂肪突起称肠脂垂。所以形态比小肠要大。当然是大肠好吃,辨别时大肠比小肠粗,短一些,大肠干净一些,小肠一般是用来做香肠的外衣。

  洗猪大肠是功夫活儿,如果去不到骚味,这餐饭的快乐全无。一般我的处理方法是先将猪大肠放在一个盆里,然后在盆里放入生粉、食盐,用手慢慢地抓,抓二三分钟,将猪大肠清洗干净,再放入生粉、食盐和一点醋,用手搓洗四五分钟,再将猪大肠翻过来再搓洗几分钟,最后用清水冲洗掉生粉和食盐就可以了。

  酸菜炒大肠好吃但做好不易,大肠切段焯水,水一开即捞起,不要完全焯熟。煸炒不可过长,大肠稍微收缩即可,酸菜提前泡半小时,去盐,入锅炒炒干水分。传统客家人怎么做?炒得精彩必须是下面几个步骤,1,一定要乡下的大锅用木头烧的。2,最好用茶子油,没有也可用花生油。3,做好的肥肠用各种调料腌制10——20分钟。4,大火放油。注意一放油就把大肠放下去不要乱翻,几秒翻炒几下放入酒粮(用檽米做的)加入生抽少许。起锅。

  炒制关健是火候,欠火候不熟,过火了那就锻炼牙齿与脸部肌肉。炒得好绝对是下酒的最佳拍档,吃得香必须是出锅到上桌零距离。菜的好吃与否,温度决定一切。

  朴永忠

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